I prodotti del territorio.
ll latte – Lo Lasé.
Il latte è un alimento quasi completo, ricco di proteine, grassi, carboidrati, sali minerali e vitamine ed è sinonimo di purezza, dolcezza e abbondanza.
Al giorno d’oggi rimane l’ingrediente base dei formaggi e di una lunghissima serie di piatti tradizionali, un tempo era anche fonte di sostentamento e reddito per le famiglie contadine.
Le fasi di lavorazione di questo prodotto non prevedono scprechi: dal siero residuo si ottengono infatti brossa e séras.
Il latte è una materia prima estremamente versatile e anche nel suo stato semplice è una vera leccornia, proprio per questo in passato i pastori, per sostentarsi e affrontare la dura giornata di lavoro ad alta quota, bevevano una scodella ricolma di latte appena munto.
Usato come accompagnamento alla polenta e al riso, oppure con la farina, il latte da solo o in compagnia di altri ingredienti, è un alimento impagabile e unico.
“La leggenda del Rutor”
Il ghiacciaio del Rutor è uno dei più grandi ghiacciai della regione. Una famosa leggenda valdostana racconta che non è altro che latte rovesciato, dopo che un avido montagnard, gestore di un alpeggio considerato il più ricco della valle, si rifiutò di dare una scodella di latte ad un povero mendicante. Infatti l’uomo, piuttosto che fare la carità, preferì versare sui prati il calderone pieno di latte prezioso e nutriente.
Il montagnard però non sapeva che il povero mendicante era in realtà Gesù, venuto a mettere alla prova la carità umana. Il suo gesto incauto divenne la sua rovina: durante la notte il latte versato si trasformò in ghiaccio ricoprendo interamente i vasti pascoli e la baita, diventando così il ghiacciaio che oggi conosciamo.
La Fontina.
Talvolta denominata anche la regina dei formaggi valdostani, è tra i formaggi tipici della Valle d’Aosta. Proprio per questo, nella maggior parte dei ristoranti l’aggettivo “valdostano” è associato automaticamente alla fontina.
Il suo peso è di circa 8/9 chili, il diametro è di circa quaranta centimetri e l’altezza dai sette ai dieci centimetri. La crosta si presenta marrone e sottile, la sua pasta è elastica e di color giallo paglierino e presenta un’occhiatura discreta a “occhio di pernice”, che gli estimatori hanno rinominato come “occhi della dolcezza”. Il gusto è dolce o più pronunciato a seconda della maturazione.
La fontina DOP è prodotta secondo gesti e consuetudini plurisecolari, primo fra tutti l’utilizzo del latte crudo ed intero di una sola mungitura. Il lavoro è quindi non indifferente e impegna i casari due volte al giorno e per parecchie ore. Il latte deve provenire da bovine sane e di razza valdostana. A 36° (la temperatura del latte appena munto) si aggiunge il caglio. La massa caseosa ottenuta va rotta in chicchi, scaldata (non oltre i 48°) e mescolata (per fare spurgare). La pasta, il “pré”, è messo sotto pressa per dodici ore. Dopodiché le forme ancora bianche saranno spostate per circa tre mesi in magazzino di stagionatura, dove ogni giorno saranno salate e spazzolate a dovere. Alla fine di questo processo scatta l’esame qualità di ogni singola forma e conseguente marchiatura.
ll Magazzino delle Fontine.
La stagionatura del celebre formaggio valdostano a Valgrisenche.
Proprio sopra località Capoluogo, scavato nella roccia, si trova il magazzino di affinatura della Fontina. Si tratta di una ex polveriera militare ed è gestito dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina (www.fontina-valledaosta.it). Al suo interno possono essere messe a maturare oltre 7000 forme e, grazie a temperatura e umidità costanti, oltre che al continuo lavoro degli addetti, i risultati sono ottimi! La visita al caratteristico magazzino permette anche l’acquisto diretto di formaggio e affini, per non “perdere per strada” aromi e sapori unici e portare a casa gustosi ricordi di montagna.
Le ricette della tradizione.
La Frecacha’
INGREDIENTI:
- 300 g di patate
- 200g di carote
- 200g porri
- 200g cavolo verza
- 100 g di cipolle
- Burro chiarificato
- Sale e pepe
- Pancetta a piacere
- Cotenna a piacere
- Brodo
PREPARAZIONE:
Tagliare le carote e le patate a fette di circa mezzo centimetro di spessore, le altre verdure in pezzi grossolani.
Soffriggere la pancetta e aggiungere le verdure precedentemente tagliate, il sale e il pepe.
Coprire con il brodo e cuocere per circa 1 ora a fuoco lento fino a quando il brodo non sarà ritirato.
A cottura quasi ultimata aggiungere il burro fuso e lasciar consumare il brodo restante.
La Polenta Grasa
INGREDIENTI per 5 persone
- 500g di farina di mais
- Acqua
- Burro fuso a piacere
- Fontina 250 g
- Sale
PREPARAZIONE:
Versare la farina nell’acqua bollente, aggiungere il sale, mescolare fino a fine cottura (per circa 30/45 minuti). Dopodiché versare il burro fuso in fondo alla teglia, alternando strati di fontina e polenta, facendo in modo che l’ultimo strato sia di fontina.
Infornare a 180/200° finché la fontina non è dorata.
Prima di servire versare del burro fuso a piacere.
La Seupetta
INGREDIENTI per 4 persone
- 400 g pane raffermo
- 1 litro abbondante di brodo di carne
- Fontina a piacere
- Burro fuso
- Cannella o noce moscata
PREPARAZIONE
Affettare il pane e fare uno strato su una pentola, alternando in seguito strati di fontina a fette o a cubetti e pane. Nell’ultimo strato, che dev’essere di fontina, spolverare cannella o noce moscata a piacere.
Dopodiché cuocere a fuoco lento, bagnando con il brodo caldo, per circa 20 minuti.
Prima di servire versare sulla superfice burro fuso a piacere.
La fonduta alla valdostana
INGREDIENTI
- 400 g di Fontina
- 30g di burro
- Fettine di pane fritto
- 4 tuorli d’uovo
- Latte a piacere
PREPARAZIONE
Togliere la crosta a 4hg di fontina e tagliare a fettine sottili, porre la fontina in un recipiente piuttosto altro e stretto e ricoprire di latte per parecchie ore, anche una notte. Al momento di preparare la fonduta mettere i una casseruola il burro, i tuorli e la Fontina macerata col latte e fare cuocere a bagnomaria, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno.
La fontina in principio si unirà in un bollo filante, poi si diluirà gradatamente col latte e l’uovo, fino a che diventerà una crema liscia e densa. Perché la fonduta sia ben riuscita non deve assolutamente filare. Prima di salare occorre assaggiare perché generalmente la fontina è salata a sufficienza; aggiungere quindi un pizzico di pepe e versare, bollente, nelle scodelle in cui sono state messe delle fette di pane fritto.